فایل word بررسي اثر عصاره چوبک بر خواص آنتي اکسيداني و ماندگاري دونات

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن فایل word بررسي اثر عصاره چوبک بر خواص آنتي اکسيداني و ماندگاري دونات :


سال انتشار : 1396

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي)

تعداد صفحات :18

عصاره ریشه گیاه چوبک سرشار از ساپونین است که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی است، بنابراین در پژوهش حاضر در دونات، جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی روغن استفاده شده در تهیه خمیر دونات شد. عصاره ریشه گیاه چوبک به روش متداول استخراج و در سطوح کاربردی (صفر، 0.1، 0.2 و 0.3 درصد) به دونات اضافه گردید. پس از تولید دونات، خواص کیفی و شیمیایی و میکروبی دونات در روزهای اول، سوم و ششم پس از تولید مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد، افزایش عصاره چوبک، سبب افزایش ترکیبات فنولی و محتوای رطوبت گردید، این افزایش در سطح آماری 99 درصد معنی دار بود. بیشینه خاصیت آنتی اکسیدانی و تغییرات ترکیبات فنولی در تیمار 0.3 درصد در روز اول و بیشینه تغییرات فعالیت آبی در تیمار 0.2 در روز اول مشاهده شد. بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با 0.3 درصد عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد، البته اختلاف معنی داری با تیمار 0.2 درصد در روز اول نداشت. افزایش عصاره چوبک سبب کاهش اندیس پرکسید و تعداد باکتری های هوازی گردید، این کاهش در سطح آماری 99 درصد معنی دار بود. بیشینه تغییرات اندیس پرکسید و آزمون میکروبی در تیمار شاهد روز ششم مشاهده شد. در پایان تیمار حاوی 0.2 درصد عصاره چوبک به عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید.
كلید واژه: آنتی اکسیدان، دونات، عصاره چوبک، میکروبی، مدت نگهداری

لینک کمکی