فایل word تاثيرجايگزيني شکر با دوشاب خرمالوي وحشي بر روي فعاليت آنتي اکسيداني، ترکيبات فنولي و ويژگي هاي حسي کلوچه فراسومدمند

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن فایل word تاثيرجايگزيني شکر با دوشاب خرمالوي وحشي بر روي فعاليت آنتي اکسيداني، ترکيبات فنولي و ويژگي هاي حسي کلوچه فراسومدمند :


سال انتشار : 1396

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي)

تعداد صفحات :12

دوشاب خرمالوی وحشی، حاوی ترکیبات فنولی و دارای خواص آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی بوده و هم چنین به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ارزش تغذیه ای بالا مطرح می باشد. دراین پژوهش از دوشاب خرمالوی وحشی در فرمولاسیون کلوچه به عنوان جایگزین شکر استفاده گردید. دوشاب خرمالوی وحشی در سطوح 0، 25، 75 و 100 درصد به فرمولاسیون کلوچه اضافه شد. نمونه های تولدید شده از نظر خواص ارگانولپتیکی (بافت، رنگ، طعم، بو) فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی و بافت سنجی در روزهای 1، 30 و 60 پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد دوشاب خرمالوی وحشی خواص آنتی اکسیدانی وترکیبات فنولی به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.05). نتایج بافت سنجی نشان داد، نمونه کلوچه حاوی 50% دوشاب نسبت به سایر نمونه ها از سفتی بافت بیشتری برخوردار بود. هم چنین با افزایش درصد غلظت دوشاب خرمالوی وحشی تا 50% مقبولیت کلوچه از لحاظ طعم، عطروبو، بافت و رنگ افزایش نشان داد.
كلید واژه: کلوچه، دوشاب خرمالوی وحشی، ترکیبات فنولی، خواص آنتی اکسیدانی، ویژگی های حسی

لینک کمکی