فایل word بهينه سازي فرآيند توليد پاستيل فراسودمند از ميوه زرشک بي دانه به روش سطح

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن فایل word بهينه سازي فرآيند توليد پاستيل فراسودمند از ميوه زرشک بي دانه به روش سطح :


سال انتشار : 1396

نام کنفرانس، همایش یا نشریه : نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي)

تعداد صفحات :18

تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر محصولات مشابه دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتری می باشند. میوه زرشک دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی است که شاخص ترین آن ها میزان ویتامین C و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن می باشد. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از زرشک تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه عصاره زرشک با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (6-4 درصد) و گوار (3-1 درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل رطوبت، فعالیت آبی، آنتوسیانین، اسیدیته، ویتامین ث، مولفه های رنگی و خواص حسی محصول نهایی بود. نتایج حاصل حاکی از آن بود که تیمارهای که ژلاتین بیشتری داشتند باعث حفظ بیشتر آنتوسیانین، درصد قند و رطوبت شد و تیمارهای که گوار بیشتری داشتند نیز بر حفظ بیشتر مولفه های a*، b* و آنتوسیانین و همچنین در اثر متقابل با ژلاتین باعث حفظ بیشتر درصد قند گردید. نقطه بهینه گوار و ژلاتین نیز به ترتیب 2.96 و 5.06 مشخص گردید. مقدار پارامترهای اندازه گیری شده در نقطه بهینه برای 0.664= aw، آنتوسیانین 0.063 mg/l، اسیدیته 34.17، میزان رطوبت 11.09 درصد، ویتامین ث 11.04 mg/l و و مولفه های رنگی شامل L* و a* و b* به ترتیب معادل 25.02 و 25.71 و 14 بدست آمد.
كلید واژه: زرشک بی دانه، پاستیل، ژلاتین، گوار، فراسودمند

لینک کمکی