فایل word مطالعه منحني كاهش نيتريت در كالباس هاي حاوي 90 و 60، 40 درصد گوشت در طول مدت نگهداري

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن فایل word مطالعه منحني كاهش نيتريت در كالباس هاي حاوي 90 و 60، 40 درصد گوشت در طول مدت نگهداري :




نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنايع غذايي

تعداد صفحات :9

استفاده از نمك های سدیم و پتاسیم نیتریت از قدیم الایام به عنوان یك ماده نگهدارنده، طعم دهنده و تثبیت كننده رنگ در فرآورده های گوشتی مثل سوسیس و كالباس متداول است. مصرف مقادیر بالای این املاح در فرآورده های گوشتی خطر بروز سرطان، توده های بدخیم و ناقص الخقله زایی در بین مصرف كنندگان را افزایش می دهد و از طرف دیگر غلظت پایین این املاح در محصول خطر رشد كلستریدیوم بوتولینوم در طول مدت نگهداری و خطر تولید شدن سم بسیار مهلك و كشنده بوتولیسم را افزایش می دهد لذا كنترل میزان مصرف این املاح در زمان تولید و مقدار باقی مانده آن در طول نگهداری ضروری می باشد. هدف از این مطالعه ابتدا رسم منحنی كاهش مقدار باقی مانده نیتریت در سه نوع كالباس حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت در طول مدت نگهداری و سپس مقایسه آنها به منظور نشان دادن تاثیر درصد گوشت محصول بر روی میزان كاهش باقی مانده نیتریت می باشد. در این مطالعه از یك نوع گوشت قرمز سه نوع كالباس حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت و از هر كدام به مقدار 10 كیلوگرم تولید گردید كه مقدار نیتریت اضافه شده در همه آنها ثابت و 120ppm بود. سه نمونه از هر كدام از كالباس ها در هفته اول به طور روزانه و متوالی، در هفته دوم به طور یك روز در میان و در هفته سوم و چهارم به طور دو روز در میان از نظر شاخص باقی مانده نیتریت با استفاده از روش اسپكتروفتومتریك مورد آزمایش قرار گرفت و متوسط سه نمونه به عنوان مقدار باقی مانده نیتریت در آن روز لحاظ گردید. نتایج حاصله نشان می دهد كه مقدار باقی مانده نیتریت در طول مدت نگهداری كاهش می یابد به طوریكه ضریب همبستگی پیرسون بین زمان نگهداری و مقدار باقی مانده نیتریت در كالباس های حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت به ترتیب برابر r=-0.89, r=-0.91 و t=-0.858 كه در سطح p=0.01 معنی دار می باشد وجود دارد. نتایج حاصله همچنین نشان می دهد كه مقدار باقی مانده نیتریت در كالباس حاوی 40 درصد گوشت در روزهای مختلف به طور معنی دار بیشتر از كالباس های حاوی 60 و 90درصد گوشت می باشد (p<0.05) و میزان باقی مانده نیتریت در كالباس حاوی 60 درصد گوشت در روزهای مختلف نگهداری به طور معنی دار بیشتر از كالباس حاوی 90 درصد گوشت می باشد (p<0.05).
كلید واژه: نیتریت، فرآورده های گوشتی، درصد گوشت

لینک کمکی