فایل word اثر ماده جامد كل شير بر رشد باكتري هاي آغازگر و كيفيت ماست

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن فایل word اثر ماده جامد كل شير بر رشد باكتري هاي آغازگر و كيفيت ماست :




نام کنفرانس، همایش یا نشریه : مجله علوم و صنايع غذايي

تعداد صفحات :12

به منظور بررسی اثر ماده جامد كل شیر بر روند رشد باكتری های آغازگر در حین تخمیر، شیر پاستوریزه پس از چربی گیری، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا 4 سطح ماده جامد (23، 18، 14 و 27 درصد)، تغلیظ شد. نمونه های شیر غلیظ شده پس از تلقیح با آغازگر CH1 در دمای 43oC به مدت 6 ساعت گرمخانه گذاری شدند. در حین تخمیر در فواصل زمانی 1 ساعت نمونه برداری انجام شده و روی محیط BGWA كشت داده شد. نتایج شمارش میكروبی آغازگرها نشان داد كه افزایش سطح ماده جامد كل، باعث طولانی شدن فاز تاخیر رشد برای هر دو باكتری آغازگر شده در حالی كه ضریب رشد را در فاز لگاریتمی افزایش می دهد. با افزایش سطح ماده جامد اسیدیته محصول نهایی افزایش یافته در حالی كه میزان آب اندازی كاهش می یابد. افزایش سطح ماده جامد كل، تا حد 23 درصد اثری بر كاهش امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما از آن حد بالاتر باعث كاهش پذیرش طعم به طور معنی داری شده است. امتیاز بافت نمونه های غلیظ تر به طور معنی داری از نمونه های با ماده جامد كمتر بالاتر است.
كلید واژه: ماست، باكتری های آغازگر، ماده جامد كل، تخمیر

لینک کمکی